El transporte de alimentos: logística y control

Marco normativo del Transporte de Productos Alimenticios

Los productos perecederos son todos aquellos proclives a deterioro tras un período de tiempo determinado o tras estar expuestos a temperaturas inadecuadas para la correcta preservación de sus cualidades. Esto hace necesario un riguroso control durante la cadena logística y, además, que su transporte se rija por medidas estrictas con el objetivo de evitar consecuencias negativas para la salud de los consumidores.

En términos jurídicos existe el Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales, más conocido como ATP, un texto legal de aplicación en el territorio europeo que entró en vigor a finales de 1976 y que ha sido objeto de diversas correcciones y enmiendas a lo largo de los años. Este recoge las condiciones principales que las empresas de transporte de alimentos (en lo que se refiere a los vehículos destinados a tales fines) deben cumplir para transportar este tipo de mercancías en condiciones óptimas. Entre ellas, toda unidad de transporte deberá ir acompañada del llamado certificado ATP, que es el elemento identificativo de obligado cumplimiento que acredita su aptitud para poder transportar mercancías perecederas.

Asimismo, en España también están vigentes otros textos legales, como el Reglamento n° 852/2004, sobre la higiene de los productos o el Real Decreto 237/200, que recoge las especificaciones técnicas que han de cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de alimentos a temperatura regulada, entre otros.

Modalidades de transporte de alimentos refrigerados

El transporte refrigerado de alimentos hace posible su distribución ya sea tanto a nivel local, como puede ser de una ciudad a otra, como a nivel internacional, en este caso de un país a otro. De esta manera, existen diferentes modalidades, cada una de las cuales tiene unas características específicas.

Transporte terrestre de alimentos refrigerados

En el comercio nacional y, sobre todo, en distancias cortas, el transporte terrestre, es decir, el transporte de alimentos por carretera, es el método más utilizado para la distribución de mercancías perecederas. Aunque todavía queda mucho por hacer en la carrera por contribuir a la disminución de la contaminación ambiental y los vehículos plantean limitaciones en cuanto a su capacidad o al uso de combustibles ecológicos, la presencia de una amplia red de carreteras, la versatilidad y facilidad de rastreo de las mercancías hasta que llegan a sus destinatarios o los precios económicos del transporte por carretera, lo convierten en la opción de transporte por excelencia para muchas empresas.

No obstante, con la sostenibilidad en el punto de mira, cada vez se plantea una mayor necesidad de optar por un transporte más sostenible, pero también se aboga por una producción y consumo de alimentos más responsable.

Transporte aéreo

El transporte de mercancías perecederas por vía aérea no es tan conocido como el terrestre. Sin embargo, aunque supone costes mayores, también plantea ciertas ventajas para el sector. Este permite recorrer largas distancias en tiempos reducidos, por lo que es el más indicado a la hora de distribuir mercancías a larga distancia de forma urgente, pero también en casos en los que acceder a los lugares de destino presenten dificultades.

Grosso modo, este método aporta rapidez y seguridad a las actividades de importación y exportación y resulta clave para el comercio exterior por permitir la movilidad a cualquier parte del mundo.

Transporte marítimo

Aunque el transporte marítimo plantea plazos de entrega más largos que el resto de métodos de transporte y lleva acarreada la solicitud de ciertos permisos, este presenta ventajas especialmente en referencia a las mercancías voluminosas. La presencia, por ejemplo, de contenedores frigoríficos o de buques de diversa índole permite preservar los alimentos bajo temperaturas controladas, pero asimismo almacenar diversos tipos de carga. Además, en cuanto a los costes, destaca por ofrecer tarifas más económicas para el comercio internacional que, por ejemplo, el avión y por plantear mayores garantías de seguridad y estabilidad.

Historia de éxito empresa alimentación

La importancia del control de la temperatura en el transporte de Alimentos

La temperatura es uno de los valores fundamentales que debe considerarse a la hora de transportar alimentos y, en concreto, en el transporte refrigerado de alimentos a través de un vehículo refrigerados. En este sentido cabe señalar que no todos los productos necesitan las mismas condiciones de temperatura o humedad para preservar sus propiedades, sino que existen diferencias, por ejemplo, entre los productos frescos, los refrigerados o los congelados, pero también entre los diferentes grupos de alimentos, como pueden ser las frutas u hortalizas, los pescados, las carnes o los lácteos.

Es muy importante que los vehículos especiales utilizados sean capaces de mantener la temperatura.

En cualquier caso, al hablar de transporte de productos alimenticios es imprescindible tener en cuenta las condiciones de refrigeración, congelación o ultracongelación que cada alimento requiere, pero también los procedimientos de conservación por calor, como en el caso de la elaboración de platos preparados que se transportan a través de vehículos caloríficos.

Además de conocer las características de cada producto, también resulta relevante llevar a cabo su control durante toda la cadena de suministro para evitar que se vean afectadas sus propiedades. Aquí entra en juego, por ejemplo, la cadena de frío, cuyo cumplimiento evita irregularidades en la preservación de los productos y en ello resulta imprescindible optar por los vehículos adecuados en función de las necesidades del transporte.

Tipos de transporte de alimentos

• Para que el transporte refrigerado de alimentos se lleve a cabo con éxito, las empresas dedicadas a prestar este tipo de servicios no solo deben tener en cuenta unos aspectos de logística determinados, sino que también es imprescindible que elijan los vehículos apropiados. En ello, estos deben estar adecuadamente condicionados con los sistemas de ventilación y refrigeración que los alimentos necesitan para garantizar una apropiada vida útil y evitar la aparición de bacterias. Pero ¿qué tipos de vehículos se pueden utilizar para el transporte de mercancías perecederas?
• Vehículos isotermos: estos vehículos están diseñados de manera que no permiten el intercambio de calor entre el interior y exterior gracias a que tanto las puertas, como las paredes y asimismo el suelo y el techo son aislantes.
• Camiones refrigerados: estos tienen una fuente de frío que permite que la temperatura en la caja vacía disminuya hasta alcanzar los -20°C.
• Vehículos frigoríficos: con características similares a los anteriores, estos vehículos también son capaces de producir frío, de manera que su caja vacía interior tiene de forma permanente una temperatura comprendida entre los 12 ºC y los -20 ºC.
• Camiones caloríficos: a diferencia de los vehículos anteriores, estos tienen una fuente de calor que permite que su temperatura se mantenga por encima de los 12°C desde el dispositivo de producción hasta el destino final.

 Buenas prácticas para el transporte de productos alimenticios

Como ya se ha mencionado anteriormente, la temperatura es clave en el transporte de alimentos en general, pero más aún en el transporte de alimentos refrigerados en particular. No obstante, además de este existen otros aspectos que también es conveniente considerar.

• Requisitos del personal de transporte: el personal de transporte deberá estar capacitado para comprobar las condiciones tanto de los productos transportados como de los vehículos a fin de verificar que se adecúan a la normativa.

• Limpieza, higiene e inspecciones: para garantizar que los alimentos se transportan en las condiciones higiénicas correctas, los vehículos y sus compartimentos deberán ser previamente desinfectados y lavados con las sustancias químicas adecuadas a tales efectos. Asimismo, en el caso de que el vehículo contenga diferentes tipos de mercancías, estas deberán ir debidamente separadas y protegidas de cualquier sustancia que las pongan en peligro, como puede ser el polvo. De manera adicional, los vehículos utilizados para el transporte refrigerado de alimentos deben pasar los controles e inspecciones de rigor para certificar que su estado es el adecuado para cumplir con un transporte seguro de los alimentos.

• Trazabilidad y monitorización de la carga: al igual que en otros sectores industriales, la trazabilidad es esencial en el transporte de alimentos, pues permite observar y controlar los diferentes procesos de la cadena de suministro por los que pasan las mercancías. En el caso de los alimentos, esto resulta especialmente relevante, pues su monitorización garantiza la calidad de los productos transportados y, además, hace posible identificar, en su caso, posibles focos de contaminación para retirar a tiempo los productos del mercado. A este respecto, el sector alimentario utiliza, por ejemplo, la tecnología RFID, que permite obtener datos precisos en tiempo real y, en definitiva, es un símbolo de garantía para dar cuentas de su seguridad.

• Operaciones de carga y descarga: en el transporte refrigerado de alimentos, estos deben mantener la misma temperatura desde que salen del almacén hasta que se entregan a los consumidores. En ningún caso conviene elevar la temperatura. Para evitar que se rompa la cadena de frío, tanto la carga como la descarga deben hacerse, por tanto, con la mayor celeridad posible de manera que las puertas de los camiones, en su caso, solo se abran en el momento de llevar a cabo dichas actividades.

• Registro sanitario de las empresas del sector alimentario: tal y como indica el Real Decreto 191/2011, las empresas que operan con productos alimenticios deben inscribirse en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. Este registro tiene carácter nacional y tiene como objetivo proteger la salud pública.

En definitiva, calidad y seguridad juegan un papel muy importante en el transporte de alimentos. Así, las empresas dedicadas a este sector deben ceñirse a una normativa que está orientada a la correcta distribución de las mercancías para que su consumo no conlleve riesgos para la salud, pero también es muy importante optar por los vehículos adecuados para evitar cualquier irregularidad y garantizar las condiciones técnicas apropiadas.

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